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Buchtipp: Mehr als Sushi

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24.01.2012

Buchtipp Buchtipp: Mehr als Sushi

Buchtipp: “Echt japanisch kochen”.

München – Bei japanischer Küche denken viele an Sushi. Doch die fernöstliche Kochkunst hat noch viel mehr zu bieten, wie die Köchin Kaori Endo in ihrem Buch “Echt japanisch kochen” zeigt. Von alltagstauglichen über saisonale Gerichte bis hin zu Festtagsspeisen und verschiedenen Bentos finden Interessierte viele Rezepte und Anregungen für ein gelungenes japanisches Mahl.

Zwei Grundzutaten bestimmten die japanische Küche: Reis und Dashi – eine würzige Brühe aus Algen und getrocknetem, geräuchertem und fermentiertem Bonitofilet (Filet aus einer Thunfischart). Neben diesen Basiszutaten bestehe eine japanische Mahlzeit in der Regel aus einer Suppe, einem vegetarischen und einem eiweißreichen Gericht.

Als Vorspeise empfiehlt Expertin Endo zum Beispiel eine Miso-Suppe mit Tofu und Wakame. Das Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen – dürfe bei der Zubereitung erst im letzten Moment zu den anderen Zutaten im Topf gegeben werden.

Gedünsteten Drachenkopf in Sake-Sauce gibt es dann als Hauptgericht. Als Beilage seien karamellisierte Klettenwurzeln mit Sesamsamen beliebt. Manche Asia-Läden böten die hierzulande seltene Wurzel entweder frisch oder gegart in der Dose an.

Im Frühling, wenn der Bambus austreibt, kommen geschmorte Bambussprossen auf den Teller. Der Herbst ist die Zeit für den Makrelenfang. Gegrillter Makrelenhecht mit Daikon (milder Rettich) sei dann ein Muss. Zu besonderen Anlässen serviert man unter anderem Shabu-Shabu – dünne in Dashi gegarte Fleisch- oder Fischscheiben – mit Sesam- und Limettensauce.

Kaori Endo: “Echt japanisch kochen”, Christian, 2011, 29,95 Euro, ISBN: 978-3862440702

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