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Frische Pasta selbst gemacht

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31.01.2012

Ratgeber Frische Pasta selbst gemacht

Zarte Nudeln aus der heimischen Küche.

München – Wer ein ganz besonderes Pastagericht servieren möchte, der macht nicht nur die Soße, sondern auch die Nudeln selbst. “Frische Pasta schmeckt einfach am besten”, sagt Cornelia Schinharl, Autorin des Buches “Nudeln selbst gemacht”. Frische Nudeln gingen beim Kochen mehr auf als getrocknete Pasta und schmeckten daher besonders zart. Die Herstellung von Nudeln sei außerdem simpel.

Als Ausrüstung empfiehlt Schinharl eine Nudelmaschine aus rostfreiem Edelstahl mit Handkurbel. “Die Maschine kostet kein Vermögen und spart bei der Verarbeitung des Teiges eine Menge Zeit und Kraft”, betont die Autorin.

Die Basisvariante des Nudelteigs bestehe aus Hartweizenmehl, Eiern, Olivenöl und Salz. Man könne auch herkömmliches Weizenmehl verwenden, Hartweizenmehl sei allerdings besser geeignet, da es etwas grober in der Struktur sei. “Dadurch werden die Nudeln später bissfester”, erklärt Schinharl. Für vier Personen benötige man 300 Gramm Mehl, drei Eier, einen Esslöffel Olivenöl und einen Teelöffel Salz. “Das Salz wird mit dem Mehl vermengt, danach kommen die Eier und das Öl hinzu”, erklärt die Autorin.

Die Masse werde nun in etwa fünf Minuten zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dadurch werde das Klebereiweiß (Gluten) im Mehl freigesetzt, was später wichtig für die Konsistenz der Nudeln sei. “Wenn der Teig leicht glänzt, ist das ein Hinweis auf die richtige Beschaffenheit”, sagt Schinharl. Für den Fall, dass der Teig zu trocken gerate, weil man etwa kleine Eier verwendet hat, füge man noch ein Eigelb hinzu. Wer beim Nudelteig auf Eier verzichten wolle, vermische nur Hartweizenmehl, lauwarmes Wasser und Salz. Als Resultat erhalte man etwas festere Nudeln als bei der Variante mit Eiern.

“Nach dem Kneten schlägt man den Teig in ein sauberes Küchentuch ein”, erläutert die Kochbuchautorin. Der Eier-Teig müsse darin etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, der Teig ohne Eier eine Stunde. Danach werde er portionsweise verarbeitet. Der Rest bleibe bis zur Verarbeitung im Tuch – das schütze ihn vor dem Austrocknen. “Wer keine Nudelmaschine besitzt, rollt den Teig mit dem Nudelholz aus und schneidet die Nudeln mit einem Messer”, sagt die Autorin. Mit der Nudelmaschine gehe es allerdings leichter, die benötigten, dünnen Teigplatten herzustellen und daraus Nudeln zu schneiden.

Beim Teig mit Eiern müsse man die Platten eine halbe Stunde trocknen lassen, bevor man sie zuschneidet. Anschließend müssten auch die Eier-Nudeln noch einmal eine halbe Stunde trocknen. “Der Teig ohne Eier kann nach dem ersten Ruhen gleich weiterverarbeitet und gekocht werden”, sagt die Autorin. Da frische Nudeln etwas mehr aufgingen als getrocknete, müsse man beim Kochen viel Wasser verwenden: Für 100 Gramm Nudeln brauche man etwa eineinhalb Liter Wasser sowie einen gehäuften Teelöffel Salz. Nach etwa drei Minuten Kochzeit sei frische Pasta bissfest und genussfertig.

Nun kann man die Nudeln noch mit seiner Lieblingssoße kombinieren. “Beliebte Klassiker sind Soßen auf Tomatenbasis”, sagt die Autorin. Dazu zähle zum Beispiel ein Sugo aus frischen Tomaten mit Knoblauch und Kräutern, eine sahnige Tomatensoße mit Basilikum und Frühlingszwiebeln oder eine aromatische Fenchel-Tomaten-Soße. “Deftig schmeckt eine Pasta alla puttanesca mit Sardellen, Oliven, Kapern, Chili und Petersilie”, sagt Schinharl.

Besonders edel sei eine Pasta mit gebratenen Hähnchenstreifen und Feigenspalten oder mit Räucherlachs-Tatar. “Hierfür wird Räucherlachs fein gehackt, dazu kommen Dill, Meerrettich und saure Sahne”, erklärt die Autorin. Für die Würze sorgten Frühlingszwiebeln und abgeriebene Zitronenschale. Diese Mischung werde mit der heißen Pasta vermischt.

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